18 февраля 2022 г.  в рамках изучения профессионального модуля ПМ.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке» преподаватель Сундукова В.Е. провела с группой 2 ТХ лабораторную работу «Исследование качества муки».

Цель работы: научиться проводить оценку качества поступающей муки физико-химическими и органометрическими методами.

В качестве испытуемого образца взяли муку из зерна пшеницы. В ходе лабораторной работы студенты оценивали цвет, вкус, запах муки, исследовали на наличие металлопримесей и вредителей, определяли влажность и кислотность муки. Также проводили оценку качества клейковины.

Пшеничная мука — пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране — именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой — чёрный.

Рожь — одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота — лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

В заключении можно сделать выводы, что мука представляет собой продукт, получаемый при измельчении зерна, и является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов.